Geschmorte Rippchen

Ich habe neulich Abend kurze Rippchen in meinem Schmortopf gemacht. Dazu habe ich Marlboro Man’s Ribs serviert Kartoffelpüree . Er fiel sofort auf ein Knie. Und wir haben bereits gemeinsame Kinder. Der Skandal!

Für meinen Teller ging ich zu einem Restaurant namens North in Denver, wo Missy, meine Schwiegermutter und ich an dem Abend, als wir vor ein paar Wochen ankamen, aßen. Missy bestellte Osso Bucco, aber statt Kalbshaxe (aus der das klassische Osso Bucco hergestellt wird) verwendete das Restaurant kurze Rinderrippchen … und sie servierten es auf einem Bett aus cremiger Polenta. Die Kombination (ja, ich habe ungefragt meine Gabel in Missys Teller gesteckt) war nicht von dieser Welt und seitdem bin ich darauf fixiert. Um die Sache noch schlimmer zu machen, und weil ich es gar nicht genug lassen kann, habe ich kurz vor dem Servieren eine Überraschungszutat in die Polenta gerührt. Es stellte sich heraus, dass das Gericht vollständig zubereitet war. (Hinweis: Es ist Ziegenkäse.)

Gratin

Selbst jetzt, Tage später, sterbe ich immer noch vor Glückseligkeit. Es ist so, so gut. Bereiten Sie es Ihren Liebsten zu einem Valentinstagsessen zu und sie werden sich erneut in Sie verlieben.

Was ist eine kurze Rinderrippe?

Kurze Rinderrippen mit Knochen sind ein fettiges, reichhaltiges und saftiges Stück Fleisch, das aus dem unteren Teil des Brustkorbs der Kuh stammt. Sie können aus dem Backen-, Rippen-, Bruststück- oder Tellerteil geschnitten werden und enthalten ein kurzes Stück Rippenknochen ... daher der Name! Dieser Knochen ist von wunderbar marmoriertem Fleisch umgeben. Aufgrund des köstlichen Fetts werden sie am besten langsam gekocht, bis sie weich vom Knochen fallen, wie hier zu sehen ist. Achten Sie beim Lebensmitteleinkauf darauf, dass Sie für dieses Rezept Rinderrippchen mit Knochen kaufen. Der Knochen ist zum Teil der Schlüssel. Möglicherweise stoßen Sie auf lange, schlanke kurze Rippen im Flanken-Stil, bei denen es sich um kurze Rippen handelt, die quer über den Knochen geschnitten wurden. Vermeiden Sie diese für dieses Rezept. Sie möchten kurze Rippen, die parallel zum Knochen geschnitten sind, etwa 7,6 bis 10 cm lang sind und wie einzelne, fleischigere Schweinerippchen aussehen.

Sind geschmorte Rippchen schwer zuzubereiten?

NEIN! Glauben Sie mir, sie mögen schick erscheinen (das sind sie) und sie mögen einige Zeit in Anspruch nehmen (das tun sie), aber sie sind wirklich einfach und schwer zu vermasseln. Der arbeitsintensivste Teil des gesamten Gerichts ist das Zerkleinern des Gemüses und das Bräunen der kurzen Rippchen. Sobald das erledigt ist, müssen Sie nur noch alles in einen Schmortopf geben und im Ofen garen lassen. (Bei der Polenta ist das schon eine andere Geschichte, aber bitte bleiben Sie dran! Sie werden es nicht bereuen.)

Welcher Wein passt am besten zu geschmorten Rippchen?

Ich mag einen trockenen Rotwein zum Schmoren von Short Ribs. Pinot Noir und Cabernet Sauvignon sind gute Rotweinsorten zum Kochen (und zum Trinken!). Sie können für dieses Rezept auch Weißwein verwenden, allerdings sollten Sie darauf achten, dass dieser nicht süß ist. Etwas wie ein Sauvignon Blanc wird gut funktionieren. Für dieses Rezept sind zwei Tassen Wein erforderlich. Eine Flasche enthält etwa drei, also wählen Sie einen Wein, den Sie gerne trinken, und schenken Sie sich ein Glas ein. Du verdienst es.

Was kann man anstelle von Pancetta verwenden?

Speck! Nehmen Sie die dünn geschnittene Variante und meiden Sie die gepfefferte Sorte.

Was kann man außer Polenta zu geschmorten Rippchen servieren?

Sie sollten unbedingt die Ziegenkäse-Polenta machen. Es ist es sooo wert. Aber ich gebe zu, dass diese kurzen Rippchen genauso lecker sind, serviert mit einer der beliebtesten Kartoffelbeilagen Ihrer Familie (fragen Sie einfach Ladd) oder mit einem Auflauf mit Käsegrütze.

Erträge:

4Portion(en)

 

Vorbereitungszeit:

zwanzigMin

 

Kochzeit:

2Std

 

Gesamtzeit:

4Std

 

Zutaten

• Koscheres Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

• 8

  ganze kurze Rippchen vom Rind (mit Knochen)

• 1/4 C.

  Allzweckmehl

• 6

  Stücke Pancetta, gewürfelt

• 2 Esslöffel.

  Olivenöl

• 1

  ganze mittelgroße Zwiebel, gewürfelt

• 3

  ganze Karotten, gewürfelt

• 2

  ganze Schalotten, geschält und fein gehackt

• 2 C.

  Rot- oder Weißwein

• 2 C.

  Rinder- oder Hühnerbrühe (genug, um die Rippen fast zu bedecken)

• 2

  Zweige Thymian

• 2

  Rosmarin

Richtungen

• 1.  Schritt1 Die Rippchen salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden. Beiseite legen.
  2.  Schritt2 In einem großen holländischen Ofen den Pancetta bei mittlerer Hitze garen, bis er vollständig knusprig ist und das gesamte Fett verdampft ist. Den Pancetta herausnehmen und beiseite stellen. Werfen Sie das Fett nicht weg.
  3.  Schritt3 Geben Sie das Olivenöl mit dem Pancetta-Fett in die Pfanne und erhöhen Sie die Hitze. Die Rippchen von allen Seiten anbraten, etwa 45 Sekunden pro Seite. Die Rippen herausnehmen und beiseite stellen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe.
  4.  Schritt4 Zwiebel, Karotte und Schalotte in die Pfanne geben und 2 Minuten kochen lassen. Gießen Sie den Wein hinein und kratzen Sie den Boden der Pfanne ab, um alle köstlichen Aromen freizusetzen. Zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen.
  5.  Schritt5 Brühe, 1 Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen. Die Rippchen in die Flüssigkeit geben; sie sollten fast vollständig untergetaucht sein. Die Thymian- und Rosmarinzweige (ganz) in die Flüssigkeit geben.
  6.  Schritt6 Mit dem Deckel abdecken und den Dutch Oven in den Ofen stellen. 2 Stunden bei 350 °F kochen, dann die Hitze auf 325 °F reduzieren und weitere 30 bis 45 Minuten kochen lassen. Die Rippchen sollten gabelweich sein und vom Knochen fallen. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Servieren mit geschlossenem Deckel mindestens 20 Minuten ruhen. Zum Schluss das Fett von der Flüssigkeit abschöpfen. (Sie können die Mischung auch in den Kühlschrank stellen und dann das feste Fett von der Oberseite entfernen.)
  7.  Schritt7 Servieren Sie 2 Rippchen auf einem Bett aus cremiger Ziegenkäse-Polenta und löffeln Sie etwas Saft darüber.

Hören. Und höre mich. ( West Side Story Referenz. Entschuldigung. ' Hören. Und höre mich. Du musst hingehen und es aufhalten.' )

Aber ernsthaft. Hören. Sie müssen dies so schnell wie möglich tun.

Speck! Es ist eine sehr dünn geschnittene italienische Specksorte, und ich verwende sie in diesem Gericht, weil ich sie zufällig habe. Wenn ich diesen nicht hätte, würde ich nur ein wenig normalen Speck verwenden, aber ich würde den dünn geschnittenen Speck nehmen – nicht den dicken, gepfefferten Speck, den ich normalerweise in meinem Kühlschrank habe.

Ist es nicht schön? Ich liebe seine runde Form.

Eine mittelgroße Zwiebel würfeln.

Schnappen Sie sich zwei oder drei Karotten. Waschen Sie sie, aber schälen Sie sie nicht.

Bei mir dreht sich alles um das Rustikale.

Die Karotten in dünne Stifte schneiden…

Und würfel sie auch.

Schalotten! Auch hier verwende ich sie, weil ich sie habe und weil sie wirklich einen einzigartigen, schönen Geschmack haben. Aber wenn Sie keine haben (und ich habe sie sehr oft nicht), lassen Sie sie einfach weg.

Aber wenn Sie sie verwenden, schneiden Sie sie sehr fein.

Schalotten müssen fein gehackt werden. Es steht geschrieben.

Sie benötigen auch einige kurze Rinderrippen, manchmal auch kurze Rippen mit Knochen genannt.

Der Knochen ist der Schlüssel, Baby.

Glasur für Schinkenpionierin

Dies ist eine kurze Rippe. Nimm dir einen Moment. Sie befinden sich hier in der Gegenwart von Großartigkeit.

Sehen Sie diese schönen Fettstreifen auf den Rippen? Sie sind es, die diese Babys später so unwiderstehlich köstlich machen werden.

Warte nur, „Enry“ Iggins. Warte einfach.

Lass es uns tun! Schnappen Sie sich mehrere Stücke Pancetta…

Würfeln Sie es…

Und werfen Sie es bei mittlerer Hitze in einen Schmortopf.

Wir kochen den Pancetta, bis er sehr knusprig ist, denn dann wissen wir, dass das gesamte Fett ausgelaufen ist.

Es ist der Geschmack, den wir hier suchen.

Es dauert eine Weile, bis es vollständig gar ist und das Fett austritt, und ich finde, dass Pancetta hier in unserer Gegend immer viel weniger Fett ergibt als Speck.

Nach ungefähr zehn Minuten hatte ich so viel Fett. Und oh, riecht es jemals gut?

Alle kurzen Rippen auf eine ebene Fläche legen…

Streuen Sie dann etwas koscheres Salz darüber, das an sich nicht koscher ist – wussten Sie das? Es wird koscheres Salz genannt, weil die flachen Körner des Salzes leichter am Fleisch haften und koscheres Fleisch zubereiten.

Ich finde.

Ich werde dieses Foto nennen ... Das Getreide .

Es ist nicht zu verwechseln mit diesem Foto, das den schönen Titel trägt … Viele Körner .

Ich höre jetzt auf.

Würzen Sie sie auch großzügig mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Sie werden es nicht bereuen.

Als nächstes etwas Allzweckmehl in eine Schüssel geben und die Rippchen im Mehl wenden.

Legen Sie sie dann beiseite, während Sie die Pfanne vorbereiten.

Oh, wird dir das gefallen?

Stellen Sie den Brenner auf hohe Hitze und träufeln Sie dann Olivenöl mit dem Pancetta-Fett in die Pfanne.

Wenn das Öl erhitzt ist, legen Sie die Rippchen in die Pfanne.

Die Rippchen von allen Seiten anbraten, jedoch nicht länger als etwa 45 Sekunden auf jeder Seite. Wir wollen, dass sie schön angebraten und braun werden.

Legen Sie sie auf einen Teller.

Natürlich ohne die Pfanne zu reinigen, die Karotten, Zwiebeln und Schalotten hineingeben. Rühren Sie sie um ...

Und kochen Sie sie einige Minuten lang, bis das Gemüse weich wird.

Und nun. Und jetzt wird es Zeit, ernst zu werden. 2 Tassen Rotwein angießen. (Weißwein geht auch! Stellen Sie nur sicher, dass er trocken und nicht süß ist.)

Schaben Sie den Boden der Pfanne mit einem Schneebesen ab. Wir wollen den ganzen Geschmack vom Boden der Pfanne haben … Mann.

Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie sie dann einige Minuten lang.

Gießen Sie die gleiche Menge Rinderbrühe hinzu. Es sei denn, du bist ich. Wenn Sie wie ich sind, werden Sie feststellen, dass Ihnen die Rinderbrühe völlig ausgegangen ist. Verwenden Sie stattdessen einfach Hühnerbrühe.

Und ich kann Ihnen sagen: Es funktioniert einwandfrei.

Das ist meine traurige, traurige Geschichte und ich bleibe dabei.

Legen Sie die gebräunten Rippchen mit einer Zange direkt in die Kochflüssigkeit.

Oh Baby.

Aber warte. Wir sind noch nicht fertig.

Schnappen Sie sich ein paar Zweige Rosmarin und Thymian …

Und werfen Sie sie direkt in die Pfanne.

Ich bin in diese Welt verliebt. Schauen Sie sich nur an, was es uns bietet: Wurzelgemüse aus dem Boden. Duftende Kräuter aus dem fruchtbaren Boden. Fleisch, um unsere Knochen zu nähren. Wein, um alles andere zu nähren.

Ich bin mir noch nicht ganz sicher, wo die Pancetta reinpasst, aber ich werde darauf zurückkommen.

Und schließlich, weil ich nicht möchte, dass Sie es verschwenden, fügen Sie noch den gekochten Pancetta hinzu.

Setzen Sie nun den Deckel auf den Topf und stellen Sie den Topf für gute 2 1/2 Stunden in den Ofen. Geh einfach weg. Lassen Sie die Magie geschehen.

Und nun.

Und Jetzt .

Wenn du mit der Wahrheit umgehen kannst, werde ich dir die Magie zeigen.

Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um sich zu zentrieren.

Mmmm .

Was Sie hier sehen, und ich hoffe, das ärgert Sie nicht, ist der Versuch des schönen Fleisches, am Knochen festzuhalten. Aber das geht nicht. Es ist einfach so zerbrechlich, dass es einfach nicht durchhalten kann.

Und warten Sie einfach, bis Sie sehen, was sich darunter befindet.

Ich decke die Pfanne jedoch ab und lasse sie vor dem Servieren eine Weile ruhen – etwa zwanzig Minuten oder so. Dadurch entspannt sich das Fleisch etwas, aber das Fett steigt auch an die Oberfläche der Kochflüssigkeit.

Sie können eine normale Schöpfkelle verwenden; Senken Sie einfach den Rand vorsichtig bis knapp unter die Oberfläche des Fettes ab, dann beginnt es direkt in die Pfanne zu fließen. Es geht darum, so viel Fett und so wenig Saft wie möglich zu sich zu nehmen. Werfen Sie das Fett weg, wenn Sie fertig sind.

Alternative Methode: Wenn Sie Zeit haben, können Sie die Pfanne auch abdecken und mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Fett verfestigt sich und lässt sich viel leichter entfernen, und Sie können die Rippchen und die Kochflüssigkeit zu diesem Zeitpunkt einfach erneut erhitzen. (Aufgewärmt ist es genauso lecker, wenn nicht sogar noch köstlicher.)

Hühnchen Piccata

Sobald viel Fett verschwunden ist, können Sie die köstliche Kochflüssigkeit in die Schöpfkelle schöpfen …

Und löffeln Sie es über jede Rippe.

Und wenn wir die Polenta zubereiten (mit einem außergewöhnlichen Zusatz, der dieses Gericht absolut abrundet) und die Rippchen darauf legen, können wir zu diesem Zeitpunkt noch mehr Saft darüber löffeln.

Den Rest dieser Köstlichkeit werden wir morgen früh frühstücken.

Aber wenn Sie es kaum erwarten können – wenn Sie absolut nicht warten können – können Sie sie heute Abend zubereiten und über einem Bett aus meinem cremigen Kartoffelpüree servieren.

Das habe ich neulich Abend für „Marlboro Man“ gemacht.